Как правильно варить кофе в турке на газовой|электрической плите в домашних условиях, пошагово

Заварить правильный кофе в турке, на плите, в домашних условиях — это безусловно искусство!

Сразу хочу вас предупредить: Если вы любитель кофе из профессиональной кофемашины, то такого же сильного вкуса и

s-prof-kofe-mashiny

аромата из турки, вы не получите. Почему? Судите сами: средняя закладка молотого кофе на порцию эспрессо — это

espresso_coffee_machine

от 9 до 12 грм, в среднем 10 грм на 30 мл. воды! Это 33,3 грм кофе на 100 мл. воды. Если же вы любитель «Американо», то там те же 10 грм. кофе идет на 70 мл. воды — это приблизительно 14.3 грм кофе на 100 мл. воды. Это почти на 50 % кофе больше

coffee_from_jezve

чем то, что кладется на турку.  Поэтому неудивительно, что любителям напитков «Американо», и в особенности «Эспрессо», кофе сваренный в турке, кажется «сильно водянистым» и не сильно ароматным! А что с ароматом? aroma_from_jezve

Неужели это правда? Не совсем! В процессе рассмотрения последовательности действий приготовления Правильного Кофе в турке, вы это поймете. Давайте начнем!

Фото-рецепт правильного приготовления вкусного кофе в турке, в домашних условиях, из зернового кофе, пошагово

Для начала, нужно определить то количество кофе, которое вы хотите приготовить в турке. Из этого следует объем турки и количество кофе.

coffee_cup_greece

В моем случае я взял 2 чашечки по 125 мл. воды в каждой — это 250 мл. готового напитка. Я приготовил воду для кофе в турке заранее.

water_for_coffee_in_jezve

И теперь самое главное! Сколько кофе класть в турку, чтобы получить вкусный насыщенный напиток? Каково должно быть соотношение воды и кофе для заваривания в турке? Соотношение воды и молотого(зернового) кофе должно быть 10:1 — это значит что на 10 мл воды нужно взять 1 грамм кофе. Или еще проще — воду делим на 10 и получаем то количество кофе, которое нужно для заваривания в турке. Т.е всегда отталкиваемся от количества готового напитка, а оно опирается на количество воды. Все гениальное просто!

scales

Для того чтобы увидеть и запомнить пропорции, вам нужно хотя бы раз приготовить кофе в турке через весы.

scales_with_tara

Я буду делать это именно так! Я беру обычные кухонные весы. Ставлю на них емкость, в которую буду насыпать зерновой кофе

scales_tara

— в моем случае это бумажный стаканчик. Каким бы легким этот стаканчик не был, но его нужно взвесить и тарировать — т.е нажать кнопку «Тара», чтобы весы начали воспринимать вес этого стаканчика как ноль!

before_weight

После этого можно насыпать зерновой/молотый кофе в стаканчик. Еще раз напоминаю, что у меня 2 чашечки по 125 мл каждая — это 250 мл готового кофе. Делим на 10 и получаем 25 грм. зернового/молотого кофе. Я буду сейчас использовать зерновой кофе, но если у вас уже есть молотый, то инструкцию по приготовлению кофе в турке из молотого кофе, вы можете посмотреть тут.

coffee_beans

Итак, я беру зерновой кофе и насыпаю в стаканчик на весах. Когда циферблат показывает 25 грм, я достаю кофемолку — в моем случае это простая роторная кофемолка Бош.

scales_weight_25g

Следующий ключевой момент: А каким же должен быть помол кофе для правильного заваривания кофе в турке?

stepeni-pomola-kofe

Существует мнение, что помол должен быть «В пыль». Это правильное мнение! Помол должен быть «В пыль», но может быть чуть-чуть крупнее.

coffee_grinder_bosh

Я использую роторную кофемолку с наклонным расположением ножей. Хотя лучше молоть кофе для турки в профессиональных кофемолках типа Малькёнинг — они способны сделать такой помол мгновенно.

coffee_grinder_bosh1

В роторной кофемолке сложно добиться правильного помола для турки! Она вообще не предназначена для такого мелкого помола! По моим наблюдениям, чтобы смолоть кофе «В пыль» на роторной кофемолке, нужно молоть его более 120 секунд! При этом не забывайте,что роторная кофемолка — это устройство, которое должно отдыхать ровно столько же сколько работает. А это значит что одну порцию кофе вам придется молоть 240 секунд — 4 минуты.

coffee_grinder_with_coffee_grided_problem1

Рекомендованный режим для роторной кофемолки таков — 10 секунд помол, 10 секунд отдых.

coffee_grinder_with_coffee_grided_problem3

При этом после каждого 10 секундного помола, вы должны непременно встряхивать кофемолку — иначе кофе спрессовывается под ножами и не смалывается до состояния «В пыль»! На 2х верхних фото это четко видно — помол крупный из-за того что кофемолку не встряхивали.

coffee_grinder_with_coffee_grided_dust1

Допустим вы мололи ваш зерновой кофе 240 секунд… Как определить что вы смололи кофе именно до той консистенции как надо?

coffee_grinder_with_coffee_grided_dust2

Это очень просто! Кофе содержит большое количество масел и при помоле «в пыль», частички кофе начинают усиленно слипаться и образуют крупные комки. (смотрите на 2х фото выше) Именно усиленное образование комков — это верный признак того, что кофе смололи правильно! Что дальше?

jezve_turka

А дальше достаем турку|джезву! В моем случае это обычная бронзовая турка с оловянным покрытием внутри. Почему именно такая? Дело в том что самые подходящие материалы для турки — это медь и бронза. Почему так? У них самая высокая теплопроводность — это значит что они быстрее любого другого материала передают тепло от нагревающего устройства к кофе. Но в такую емкость наливать воду и готовить нельзя — медь и бронза имеют свойства окисляться и выделяют в воду ядовитые вещества. Поэтому их внутри покрывают оловом или серебром. Второй вариант лучше, долговечнее, но во много раз дороже!

electro_plita

Я буду варить кофе в турке на обычной домашней плите! В моем случае это электро-плита Hansa. Но если у вас газовая плита, то поверьте ничего от этого не меняется! Разве что вам нужно быть более внимательным(ной) — температура открытого пламени всегда выше, чем у электрической конфорки!

coffee_in_jezve

Включаем конфорку, пусть прогреется до рабочей температуры. А сами берем наш правильно смолотый кофе и насыпаем его в турку.

water_for_coffee_in_jezve

Выливаем, ранее приготовленные 250 мл. холодной воды. И тут очень важный момент: кофе в турке мешают только 1 раз — тогда когда он еще холодный(до постановки на плиту)!

coffee_in_jezve_with_water

Когда кофе варится в турке на плите, его уже мешать нельзя! Почему? потому что при интенсивном перемешивании вы не получите ароматного напитка! Аромат — это эфирные масла, а они самые летучие соединения! Они улетают первыми!

coffee_in_jezve_with_water_mixed

Если залить правильно молотый кофе холодной водой и перемешать, то на поверхности воды образуется плотная шапка из кофе и она удерживает эфирные масла от испарения! При перемешивании они быстро улетают.

water_temperature

И второй очень важный момент: какой температуры должна быть вода, которой заливают кофе в турке? Ведь многие, чтобы ускорить процесс, заливают крутым кипятком! Правильно ли это? Нет не правильно! Основной химический процесс при заваривании кофе — это реакция Майяра. Реакция Майяра — это реагирование между аминокислотами и сахарами, которые находятся в жареном кофе. Эта реакция становится более или менее заметной с 20 градусов Цельсия. Поэтому вода, которой заливается кофе в турке, должна быть прохладной — до 20 градусов Цельсия.

kak-svarit-molotiy-kofe-bez-turki-doma

Если вы залили молотый кофе кипятком, то варить уже не надо, накройте блюдцем и можно пить.

И еще один важный момент: какой должна быть вода для заваривания кофе в турке? Отвечаю: максимально мягкой! В идеале — очищенная обратным осмосом, без минерализации! Почему так? Потому что жесткость — это насыщенность воды солями и минералами! Чем меньше жесткость, тем лучше экстракция — тем больше вода «вытащит» из молотого кофе полезных веществ!

coffee_in_jezve_boiling

А теперь самый главный секрет! Когда нужно снимать кофе в турке с плиты? Тут существует множество кривотолков и суеверий! Например: кофе в турке должен подняться 3 раза и только после этого его можно считать готовым — можно снимать! Это неправда! Поясняю: 90 процентов смесей, которые используются для приготовления кофе в турке — это смеси арабки. Арабика не любит высоких температур — 100 градусов Цельсия ей для заваривания не нужно! Арабика в турке готова уже при 90. Как же этот момент уловить? Ведь кипение видно сразу — пенка поднялась — это значит что кофе кипит! А как понять что кофе нагрет до 90 градусов?

coffee_in_jezve_boiling2

Нужно следить за тем местом, где кофе переходит в турку (граница жидкости и турки) — кофе начинает выделять там мелкую пену, которая слегка заворачивается на стенки турки. При этом турка прямо начинает как-то по другому звучать — она звучит приглушеннее, тише. И еще кофе начинает заметно парить. В этот момент надо снимать!

coffee_from_jezve_pouring_to_cups1

Еще один вопрос: а нужно ли кофе сразу разливать по чашкам? Скажу честно: я разливаю сразу!

coffee_from_jezve_pouring_to_cups2

Но есть и другое мнение: многие профессионалы считают что кофе в турке должен отстояться хотя бы минуты 3 и потом можно разливать! Для чего это нужно? Для того, чтобы кофейная гуща осела на дно и осталась в турке и не попала в чашку вам или клиенту. Чтобы пить чистый кофе, без гущи.

coffee_from_jezve_poured_in_cups

В кофе, приготовленный в турке, можно также добавить молоко и сахар по вкусу. От этого кофе в турке становиться еще вкуснее!

coffee_from_jezve_poured_in_cup_with_milk

Приятного вам кофепития!

P.S. Тут можно посмотреть видео в котором Алексей Блинниковчемпион мира по завариванию кофе в турке/джезве 2019 года, делится особыми секретами приготовления именно этого вида кофе.

А в этом видео можно узнать секреты приготовления кофе в турке от Марины Хюппененчемпионки России по завариванию кофе в турке/джезве.

А в этом видео Слава Бабиччемпион мира по приготовлению кофе в турке/джезве, что проходил в Дубае в 2018 году,  делится секретами приготовления кофе в турке/джезве/ибрике.

 

 

 

Напишите отзыв о нас
1
2
3
4
5
Отправить
     
Отмена

Отправить свой отзыв

KYIV COFFEE CLUB|Киев Кофе Клуб
Средний рейтинг:  
 0 отзывов